quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Pasta al burro



Antiga receita italiana onde a massa cozida al dente em água e sal, escorrida deixando um pouco da água do cozimento onde é acrescida de manteiga (o burro) e queijo parmesão.

A Pasta al burro é uma das receitas mais simples da culinária italiana e prova que é possível preparar um prato rápido e criativo sem ter que recorrer ao popular miojo...


No sul da Itália é preparada com azeite e chamada de Pasta all'olio, já no norte é chamada de Pasta in Bianco.

Atualmente encontramos a pasta al burro e salvia, geralmente massas recheadas como o ravioli, o agnolotti, e o tortellini mas também encontramos algumas receitas de nhoque, bucatini (um espaguete mais gordinho) e até tagliatelle...

Outra receita muito comum e de origem dita romana é o spaghetti cacio e pepe, que consiste numa receita muito simples e deliciosa com apenas 3 ingredientes: Spaghetti, pimenta do reino moída e queijo peccorino.

Não podemos confundir este antigo modo de preparo com o famoso Fettuccine Alfredo criado segundo consta por Alfredo di Lelio em seu restaurante Alfredo que ficava na Piazza Rosa em Roma (hoje não existe mais esta praça que é no local da Galleria Colonna) para sua mulher Ines logo após dar à luz ao primogênito estava muito enjoada após o parto do pequeno Alfredo II e seu marido preocupado com sua saúde fez de tudo para ela consumir alimentos bons e com nutrientes, foi então que nasceu a ideia do prato famoso em todo o mundo. Fez à mão o fettuccine com semolina e temperou com manteiga e queijo parmesão fresquíssimos (note que a receita original não leva creme de leite nem presunto!). Depois disso fez uma promessa à Sant'Ana (protetora das parturientes) e serviu este prato à sua esposa e disse: "Se não te agradar eu comerei tudo!" Ela não só comeu tudo com prazer mas além disso sugeriu que acrescentasse no menu do pequeno restaurante. O prato foi experimentado por um casal de famosos atores americanos do cinema mudo, Douglas Fairbanks e Mary Pickford, em sua lua de mel em Roma, no endereço da Via della Scrofa que abriu em 1914, que presenteou Alfredo com dois talheres de ouro maçiço, uma faca e um garfo, em homenagem à simpática e calorosa hospitalidade do casal com os dizeres: "Para Alfredo o rei da pasta", lida por cada personagem ilustre que tiveram a honra de experimentar o prato com esses talheres. O restaurante passou de pai para filho e finalmente para o neto Alfredo III, hoje funciona na Piazza Augusto Imperatore, 30, Roma. Veja a história completa aqui: http://www.alfredo-roma.it/storia.htm

Historicamente o primeiro relato sobre a pasta foi aproximadamente no ano de 1154 em um livro de um geógrafo árabe Al Idrisi. Mas na realidade a pasta remonta a tempos imemoráveis do povo mediterrâneo, desde relatos na Bíblia de uma espécie de foccacia até uma massa muito semelhante a atual feita com ovos relatada na Grécia antiga no primeiro milênio a.C.

A sêmola di grano duro com a qual preparavam a pasta seca no Sul da Itália (por causa do clima favorável) era importada pelos Romanos do Egito e também da Sicília.

Em um documento de 1244 conservado no Aquivo do Estado de Genova aparece pela primeira vez o termo pasta. E somente em 1295 surgem as primeiras notícias da pasta seca no reino de Nápoli onde a Rainha Maria, mãe do Rei Carlo d'Angiò adquiriu uma quantidade considerável para um banquete.

Em 1460 um cozinheiro chamado Maestro Martino, de Como, em seu livro de arte culinária ensinava como se preparar o "maccaroni siciliani" cozido em água ou caldo de carne com ingredientes como queijo e temperos doces.

Assim, nos livros de culinária entre o fim do século XV e o fim do século XVI nos ensinamentos de Maestro Martino, de Platina, de Cristofaro Messisbugo e de Bartolomeo Scappi somente aparecem como ingredientes salgados o queijo e a manteiga já adicionada na água do cozimento como na preparação da Pasta al burro, o que se diferencia a pasta dos dias de hoje, no entanto, é a sua forma de cozimento, em água de caldo de carne ou leite.

Somente por volta de 1800 que há registros da preparação da pasta com tomates semelhante como a conhecemos hoje. A exportação da pasta remonta os primeiros anos de 1800. Em 1834 um escritor de Torino, Davide Bertolotti, relatou que em Genova existiam duzentos e cinquenta fábricas de vermicelli (um tipo de pasta) que enviavam pelo mar para Chipre, Egito, França, Inglaterra, Espanha e para as Américas e por terra para Lombardia, Toscana, Suíça e Alemanha. E em 1892 a quantidade de pasta produzida entre Genova e Imperia (Porto Maurizio) somava 159.000 toneladas por ano, segundo Gustavo Strafforello, vendidos entre o reino e Estados Unidos, Brasil e outros Estados da América, Gibraltar e Constantinopla. (fonte: L'Italia e la pasta, Cristina Ortolani).

Receita sugerida:

Ingredientes e quantidades para 4 pessoas: 400 g de massa tipo bucatini ou linguine, ou outra da sua preferência; 40 g de manteiga (na temperatura ambiente); 60 g de queijo parmesão ralado; sal.

Cozinhe o macarrão al dente em água fervente. Quando a massa estiver pronta, escorra-a reservando um pouco da água do cozimento. Coloque a massa novamente na panela, com metade do parmesão. Vire com cuidado, em seguida, colocar a manteiga, cortada em pedaços, sal à gosto, mexendo novamente. Sirva quente, acompanhado com o parmesão restante.




2 comentários:

  1. HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR IN 1908 OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO”, NOW SERVED BY THE GRANDCHILDREN, ALFREDO E ISA DI LELIO, AT THE RESTAURANT “IL VERO ALFREDO” IN ROME, PIAZZA AUGUSTO IMPERATORE 30

    With reference of your article we have the pleasure to tell you the history of our grandfather Alfredo Di Lelio, who is the creator of “fettuccine all’Alfredo” in 1908 in restaurant run by his mother Angelina in Rome, Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi).
    Alfredo di Lelio opened the restaurant “Alfredo” in 1914 in Rome, after leaving the restaurant of his mother Angelina. In this local spread the fame, first to Rome and then in the world, of “fettuccine all’Alfredo”.
    In 1943, during the war, Di Lelio sold the restaurant to others outside his family.
    In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant in Piazza Augusto Imperatore n.30 "Il Vero Alfredo" (“Alfredo di Roma”), which is now managed by his nephews Alfredo and Ines, with the famous “gold cutlery”” (fork and spoon gold) donated in 1927 by two well-known American actors Mary Pickford and Douglas Fairbanks (in gratitude for the hospitality).
    See also the site of “Il Vero Alfredo” http://www.alfredo-roma.it/.
    We must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong to the family tradition of "Il Vero Alfredo" in Rome.
    We inform that the restaurant “Il Vero Alfredo” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.
    Best regards Alfredo e Ines Di Lelio

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    1. Grazie mille! Scusa il ritardo, ho fatto le correzione d'accordo con la vostra pagina. Quando sarò a Roma vado da voi per assaggiare il vero fettuccine Alfredo!!!

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